Интернет-магазин

По вопросам заказов order@double-b.ru

Как развивалась кофейная индустрия (Третья волна кофе)

Как развивалась кофейная индустрия (Третья волна кофе)

11.04.2015

Как развивалась кофейная индустрия (Третья волна кофе)




Сегодня мы хотим рассказать вам о явлении «третьей волны» кофе. Термин был введен Trish Skeie из Wrecking Ball Coffee Roatsers и популяризован Ником Чо из Murky coffee.

Люди, серьезно занимающиеся кофе, различают три «волны» развития кофейной индустрии. Кофе, если помните, был довольно дорогим продуктом для очень узкого круга людей, что неудивительно, учитывая его экзотическое происхождение и длинный путь производства. Итак, за первую волну принимают начавшее массовое потребление кофе довольно низкого качества в кофейнях и дома (до появления кока-колы, кофе был лидером по потреблению на душу населения среди безалкогольных напитков во многих странах, в особенности в США). Кофе в ту пору рассматривался как источник кофеина, о вкусе напитка люди даже не думали, пили почти всегда фильтровой кофе из капельных кофеварок и кемексов (!).

Вторая волна началась, с эволюцией эспрессо-машин, началом рекламных кампаний крупных производителей кофе, с появлением и расцветом Старбакса (середина 80х). Кофе начали рассматривать как продукт, способный доставлять гастрономическое удовольствие. Люди стали понимать разницу между арабикой и робустой, различать вкус кофе из разных стран. Кофейные напитки на основе эспрессо стали разнообразными, сам эспрессо стал больше в объеме (т.к. стали добавлять больше молока в напитки) и вкуснее.

Третья волна началась в 90х в США, Скандинавии, Австралии, Новой Зеландии и захлестнула весь мир. Кофейные компании третьей волны, в том числе и наша, готовят кофе, как напиток, полный тонких оттенков вкуса, которые уникальны в зависимости от региона произрастания, способа обработки и обжарки. Главные принципы — полный контроль за качеством продукта на всех стадиях кофейного производства, налаживание прямых связей между фермером и обжарщиком (а то и бариста), изобретение новых способов заваривания, призванных раскрыть природный потенциал кофе. Как кофе попадал в кофейни до третьей волны? Небольшие кофейни закупали уже обжаренный кофе - обжаренный, зачастую, даже в другой стране (а это значит, что до попадания в кофейню, кофе, теряя свежесть, пролежит пару месяцев на таможне). Единственную информацию, что они получали от поставщиков этого кофе, был процент робусты в смеси. Если же кофейня была сетевой и обжаривала кофе для себя сама — то зеленый кофе покупался у импортеров, те в свою очередь, закупали сырье у экспортеров, которые работали с крупными объединениями фермеров и кооперативов. И чем больше звеньев в такой цепи — тем сложнее проследить качество на каждой стадии.

Что же изменилось с третьей волной? Путь кофе стало возможным проследить с момента, когда ягода созревает на ветке, до момента, когда чашку пьет посетитель. Кофейным компаниям прежде такой уровень «прозрачности» даже и не снился. Крупные компании стали посылать своих представителей в кофепроизводящие страны, налаживать долговременные связи с фермерами и кооперативами. Появилась новая профессия sourcer – человек, ищущий зеленый кофе с большим потенциалом. Стали проводиться специальные обучающие семинары для фермеров. Мы можем ездить на станции обработки и плантации кофе и покупать зеленый кофе определенных разновидностей, с определенных регионов с вкусовым профайлом, о котором раньше и мечтать не могли. Мы можем работать почти напрямую с фермером (в определенных странах), благодаря чему, деньги идут, минуя карманы экспортеров и импортеров, поэтому фермеры получают больше. Плюс, благодаря таким долговременным связям — у них появляется уверенность в завтрашнем дне, что им будет чем оплатить учебу своих детей. Благодаря таким взаимоотношениям — все больше и больше фермеров хотят делать specialty кофе, высокого качества. Потому что, как они говорят, цена на обычный кофе на нью-йоркском рынке медленно понижается, а specialty кофе всегда в цене.

Какие еще изменения привнесла третья волна? Значительно изменился сервис. Теперь бариста как никогда осведомлен о том, что за кофе он готовит. Вы можете узнать день обжарки, название фермы и сорт кофе. Можете вместе выбрать кофе, который понравится именно Вам. Стали проводиться спец семинары для посетителей, на которых можно научиться находить разные оттенки вкусов в черном кофе. Эволюция коснулась и способов заваривания. Стало возможным выбирать плотность напитка, степень насыщенности, чистоту вкуса. К завариванию черного кофе стали относится гораздо более серьезно, ставя во главу угла стабильность приготовления каждой чашки. Хочется заметить, что специальное приготовление напитков подразумевает, что пить такой кофе нужно тоже по-особенному, потому в следующем посте мы расскажем, как мы рекомендуем пить черный кофе.

Мы написали этот пост, только лишь, чтобы дать очень общее представление о том, что происходит в кофейном мире. Никакого четкого деления нет. Существует кофейни, которые сочетают в себе признаки разных поколений. Кофейная культура сейчас развивается как никогда быстро, и мы с нетерпением ожидаем какой же будет четвертая волна! 

Текст Матуевой Айсы


Назад к списку новостей

Мы в соцсетях

Интернет-магазин